Крехка пържола

Запечени свински вратни пържоли и гърди с кост, бавно печени под капак на 150 °C, докато се разпадат, с лесен сос от соковете — Димитър Тончев

• 4–6 порции
• Подготовка ~15 мин (ориент.)
• Печене ~1½ часа + 20–30 мин почивка
• Българска

Източник: Крехка Пържола — Dimitar Tonchev (Facebook видео) · линк за споделяне facebook.com/share

Продукти

• 600 г свински врат
• 600 г свински гърди с кост
• Сол и пипер
• 2–3 с. л. мазнина за запържване
• 400 г вода или вино
• За соса: 2–3 с. л. масло
• 2–3 с. л. брашно
• 300–400 г от течността от пържолите

Начин на приготвяне

1. Овкусете пържолите със сол и пипер.
2. Запечете ги в горещ тиган с мазнината на средно висока температура, докато хванат лек загар.
3. Наредете ги в тава.
4. Докато тиганът е още горещ, налейте водата или виното и оберете налепа от дъното. Пропуснете тази стъпка, ако загарът е станал прекалено тъмен – ще горчи.
5. Залейте пържолите в тавата с тази течност, покрийте с друга тава или с алуминиево фолио и печете на 150 °C около час и половина, докато станат крехки при леко стискане.
6. Извадете ги от фурната и ги оставете да починат покрити още 20–30 минути.
7. В малка тенджера разтопете маслото, добавете брашното и го запържете 30–60 секунди, докато леко покафенее.
8. Изсипете течността от тавата и бъркайте на котлона, докато сосът се сгъсти и закъкри.
9. Сервирайте топлите пържоли, залети с горещия сос.

Бавното печене на ниска температура става за всякакви по-жилави меса с много съединителна тъкан: свински врат, плешка, бут, джолан, гърди (ребра), а също пилешки бут и говежди, телешки или агнешки джолан, бут, плешка, ребра и т.н. Целта е месото бавно и равномерно да стигне 90–95 °C – колкото по-дълго стои в този диапазон, толкова повече съединителна тъкан се разпада.
Постните меса не стават: във видеото свински котлет, изпечен по същия начин, също се разпада, но е доста по-сух, защото каретата и филето нямат достатъчно съединителна тъкан.
За по-големи парчета (~2 кг и нагоре) авторът предпочита 120 °C за по-дълго – например цял свински врат (~2,2 кг) за 8–10 часа за дърпано свинско, увит в хартия за печене и после във фолио.
Течността и капакът създават влажна среда, в която месото става още по-крехко. Дебелите тави или гювечът загряват по-плавно и равномерно.
Ориентировъчно (не е посочено във видеото): времето за подготовка. Количествата, температурите и времената са по описанието и думите на автора.
Рецепта на Димитър Тончев (Facebook, спонсорирана публикация за Lidl България). Съставена по описанието към видеото, гласа зад кадър и надписите на екрана.