Просто пържола

Как да изпечете в тиган пилешки, свински и телешки пържоли точно както трябва – с термометър и почивка след печенето — Димитър Тончев

• по 1 пържола на човек (ориент.)
• Подготовка ~5–10 мин (ориент.)
• Печене ~6–12 мин (ориент.) + 3–5 мин почивка
• Българска

Източник: Просто Пържола — Dimitar Tonchev (Facebook видео) · линк за споделяне facebook.com/share

Продукти

• Пържоли по избор: пилешко филе, свински карета, свински вратни пържоли и/или телешки стек
• Сол
• Прясно смлян черен пипер
• Малко мазнина за тигана
• За телешкия стек: 1–2 с. л. масло (ориент.), 2–3 скилидки чесън, смачкани (ориент.), и няколко стръкчета мащерка
• Кухненски термометър (силно препоръчително)

Начин на приготвяне

1. Пилешко филе: за да се изпекат равномерно дебелата и тънката част, разрежете филето отстрани през средата, разтворете го като пеперуда и го разделете на две тънки, равни пържолки.
2. Овкусете месото от двете страни със сол и пипер.
3. Загрейте тиган на средно висока температура, капнете малко мазнина и наредете пържолите.
4. Запечете ги от първата страна около 2–3 минути. Обърнете ги, щом се отлепят лесно и хванат златист загар.
5. Запечете ги от другата страна за малко по-кратко.
6. Проверете дали са готови: натиснете леко с пръст, за да усетите колко са стегнати, или още по-добре – боднете термометър в центъра на най-дебелата част (движете го напред-назад, докато видите най-ниската температура).
7. Пилешко: свалете го от котлона при около 68–74 °C – над това става сухо.
8. Оставете пържолите да починат извън огъня 3–5 минути (горе-долу половината от времето за печене). Те продължават да се готвят и температурата им се качва с още 2–3 градуса, а ако ги разрежете веднага, сокът изтича.
9. Свински карета: почти същото, но понеже са по-тънки, ги печете на по-силен огън за по-кратко и от втората страна не чакайте да хванат толкова загар. Идеалната температура е около 65 °C, затова ги сваляйте на 63 °C, за да стигнат 65 °C, докато почиват.
10. Свински вратни пържоли: по-прощаващи са, защото имат достатъчно мазнинка, която ги прави сочни. И тях печете до около 65 °C.
11. Телешки стек: същият принцип, но е по-дебел, затова се пече малко по-дълго. Телешкото може да се готви до по-ниски температури, според степента на изпичане: 45–50 °C – рейър, 50–55 °C – медиум рейър, 55–60 °C – медиум.
12. Към края намалете котлона под стека, добавете маслото с чесъна и мащерката и поливайте стека с разтопеното масло, докато се пече, за да стане по-ароматен.
13. Оставете стека да почине, след това го нарежете и сервирайте.

За автора температурата е най-важното – с термометър няма гадаене. Различните термометри отчитат с различна скорост и в различна точка на шиша, така че иска малко време да се свикне.
Когато правите скара за компания и прибирате готовите пържоли в тенджера под капак, вътре става все по-горещо и месото продължава да се готви. Това е ОК за свински вратни и пилешки пържоли от бут, но каретата (котлетите) и филето могат да се пресготвят и да изсъхнат, затова ги печете последни.
Ориентировъчни (не са посочени във видеото): броят порции, времето за подготовка и количествата масло и чесън за стека. Времената, температурите и почивката са по описанието, думите на автора и надписите на екрана.
Рецепта на Димитър Тончев (Facebook, спонсорирана публикация за Lidl България). Съставена по описанието към видеото, гласа зад кадър и надписите на екрана.