Класически кебапчета и кюфтета

От рецептурника на „Обществено хранене“ (1958-1989)

• Около 1,1 кг кайма
• Подготовка Омесване + 24 ч + още 5-6 ч
• Готвене Скара на силно
• Българска класика на скара

Източник: Лист «Кебапче и кюфте» — Обществено хранене 1958-1989

Продукти

• 500 г мляно свинско от плешката
• 500 г от гърди (осмнянката)
• 100 г сланина
• На кг месо: 5 г кимион, 5 г черен пипер, 20 г сол
• 100-150 г вода на порции
• За оформяне: вода и оцет 1:1
• За кюфтета: по ~5 г ситен лук на кюфте (само <=30 мин преди печене)
• Олио + половин лук на шиш за скарата

Начин на приготвяне

1. Омесете каймата и сланината; поемете 100-150 г вода. Разстелете <=6 см; отлежава 24 ч в хладилник.
2. Премесете; отлежава още 5-6 ч.
3. Оформете кебапчетата с пръсти във вода-оцет 1:1.
4. Скарата — много гореща; намажете с лук в олио.
5. Търкаляйте САМО В ЕДНА ПОСОКА НА ТРИ ПЪТИ.
6. Проба: хванете края с щипки и разтресете — не трябва да се прекършва.
7. Кюфтета: лук ~5 г; топнете гребката в лука и месете докато се скрие; обърнете само веднъж. Лукът не се меси >30 мин преди печене.
8. Размразяване >=24 ч в хладилник. Никога микровълнова или от фризера на скарата.

Класически съотношения; мазнината е нарочна.
Дългото отлежаване създава емулсията.